Kuukausittainen arkisto:syyskuu 2012

Perinneruokaa eteläisestä Itävallasta

Näihin raviolityyppisiin pastataskuihin olen tutustunut anoppikokelaani keittiössä. Kuten nimikin, Kärntner Kasnudel, kertoo,  nämä ovat Itävallan eteläisen Kärntenin osavaltion perinneruokaa.

Vaikka nimi viittaa juustoon, pastataskujen täytteenä on perunaa ja murumaista rahkaa (Bröseltopfen), joka on maustettu suolalla ja mintulla (lajike Braune Minze, olisikohan suomeksi jalominttu). Täytteeseen voi käyttää joko tuoretta tai kuivattua minttua. Itse käytin kuivattua, anoppikokelaan kasvimaan minttua, jonka murensin pienenpieniksi hippusiksi kämmenten välissä.

Kuten raviolitkin, tämä resepti on aika työläs, ja useampi kokki on tarpeen, ettei mene hermo. Me saimme tällä reseptillä aikaan noin 30 taskua, mutta valmiiden taskujen määrä riippuu tietysti siitä, kuinka isoja niistä tekee. Kärntenissä taskut tehdään melko isoiksi, niin että täytemassasta muotoiltavat pallot ovat läpimitaltaan noin neljä senttiä tai isompia. Ravintolassa tarjotaan yleensä viisi taskua per henkilö.

Taikina on tavanomainen pastataikina, jonka voi joko kaulia tai käsitellä pastakoneen avulla. Jos taikinaa jää yli, sen voi muotoilla palloksi, vuorata kelmulla, säilyttää jääkaapissa ja käyttää seuraavana päivänä tuorepastan tekoon.

Kärntner Kasnudel – eli vapaasti suomennettuna Rahkataskut

Taikina:
500 g vehnäjauhoja (hienoja)
1 tl suolaa
1 kananmuna
2 dl vettä

Täyte:
500 g jauhoisia perunoita
500 g murumaista rahkaa
reilusti kuivattua tai tuoretta minttua
suolaa

Tee taikina hyvissä ajoin. Vaivaa aineksista kiinteä pallo, ei kuitenkaan liian kova. Jos vaivaat käsin, käytä vaivaamiseen ainakin 10 minuuttia. Vuoraa taikinapallo kelmulla ja laita se jääkaappiin pariksi tunniksi lepäämään.

Keitä kuoriperunat kypsiksi. Valuta rahkaa siivilässä, rahka ei saa olla vetistä. Kuori perunat kuumina ja purista ne perunapuristimen läpi kulhoon perunalumeksi. Lisää rahka ja sekoita haarukalla perunalumi ja rahka sekaisin. Mausta reilusti suolalla ja mintulla. Valmiin täytteen tulee maistua hieman suolaiselta ja selkeästi minttuiselta (määriä on vaikea sanoa, sillä mintun voimakkuudessa voi olla paljon eroja).

Pyörittele täytemassasta palloja (halkaisija noin 4 cm). Aja taikina pastakoneella pitkulaisiksi levyiksi (niin leveä kuin pastakoneella saa, mutta ei liian ohut). Asettele levyn pitkään alareunaan täytepalloja, jätä pari senttiä väliä. Käännä levyn yläosa täytepallojen päälle ja paina kevyesti kämmensyrjillä pallojen molemmin puolin niin, että taikina ympäröi palloja myös sivuilta. Irroita pallot lasinreunalla painamalla niin, että umpinainen takasivu jää ehjäksi.

Sulje taikinataskut niin, että sisälle ei jää ilmaa. Ota tasku käteen ja nipistä taikinanreunat yhteen. Helpoin tapa varmistaa taskun kiinnipysyminen on painella reunat vielä haarukalla yhteen. Tai sitten voi tehdä vähän hienommin (itse jaksoin askarrella yhden hienon), niin kuin tässä videossa (jossa taskujen tekemiseen käytetään muutenkin eri tyyliä).

Kuumenna vesi lähes kiehumispisteeseen, mutta älä anna sen poreilla kovaa. Lisää suolaa veteen. Keitä rahkataskuja noin 12 minuutin ajan lievästi poreilevassa vedessä.

Sulata voita kasarissa ja anna sen hieman ruskistua niin, että maku muuttuu hieman pähkinäiseksi. Silppua ruohosipuli.

Tarjoa voisulan ja ruohosipulin kera, lisäksi vihreää salaattia.

Ylijääneet rahkataskut kannattaa lämmittää myöhemmin pannulla voissa, niin että ne rapsakoituvat. Näin ne ovat mielestäni vielä parempia, kuin pelkästään keitettyinä!

Olipas aika haastava resepti kirjoittaa, kun moni asia menee mutu-tuntumalla…

Mainokset

Jätä kommentti

Kategoria(t): Itävaltalainen ruoka, Kasvisruuat, Pasta, Pääruuat

Aamiaismuffinssit

Huomenta! Laiskaan sunnuntaiaamuun sopivat nopeatekoiset mustikkamuffinssit – jääkaapissa oli vielä rasiallinen pensasmustikoita (täällä on kaupan oikestaan vain niitä), joten googlasin passelin reseptin mustikkamuffinsseille. Päätin testata tätä Kotilieden reseptiä. Muffinsseista tuli ihan kivoja. Mutta siis vain ihan kivoja. Nämä muffinssit eivät ole erityisen makeita, joten ne sopivat passelisti aamiaiselle. Taikina oli aika kuivaa, en tiedä olivatko ne piirun verran liian kauan uunissa vai missä on syy. Näitä voisi ehkä tuunata jollain kuorrutteella, jos niistä haluaisi salonkikelpoisia makeita herkkupaloja – ehkä jonkinsortin tuorejuustokuorrute? Ideoita otetaan vastaan!

Mustikkamuffinssit

3 dl mustikoita
2 munaa
1,5 dl sokeria
75 g voisulaa
3 dl vehnäjauhoja
1 tl leivinjauhetta
1 tl kanelia
ripaus vaniljasokeria ja kardemummaa
0,5 dl maitoa

  1. Laita uuni lämpiämään 225 asteeseen.
  2. Sulata voi ja anna sen hieman jäähtyä.
  3. Sekoita kuivat aineet keskenään. Vaahdota munat ja sokeri.
  4. Lisää kananmuna-sokerivaahtoon jäähtynyt rasva ja kuivat aineet sekä lopuksi maito. Lisää taikinaan mustikat varovasti etteivät ne rikkoonnu ja tee taikinasta kauttaaltaan sinistä.
  5. Täytä muffinssivuoat puolilleen, taikina kohoaa aikatavalla.
  6. Kypsennä uunin alaosassa kymmenisen minuuttia.

Jätä kommentti

Kategoria(t): Aamiainen, Leivonta

Kanaa fetakastikkeessa

Täällä Wienissä on yksi kreikkalainen ravintola ylitse muiden – Irodion Rochusgassen lähellä. Ja siellä tarjotaan taivaallista kanaa, jota suomalaisetkin vieraat on aina vietävä syömään. Tuo ruoka on nimeltään ”Tiganaki” ja siinä tuodaan pöytään höyryävän kuumalla valurautapannulla kananpaloja kermaisessa juustokastikkeessa. Sen tarkemmin en tuon herkun ainesosia tiedä, mutta pitihän sitä yrittää matkia samaa herkkua kotona. Googlaamalla löysin lily.fi-sivuilta aika passelin reseptin, jota sitten vähän sovelsin. Tosin tuon ohjeen paprika ja sipuli kyllä varmaan toimisivat hyvin, täytyypä ensi kerralla muistaa laittaa niitäkin sekaan. Lopputulos oli jo aika hyvin tuon kuuluisan Tiganakin suuntaan, oikeat mausteetkin taisin löytää, mutta menin sitten loppumetreillä polttamaan koko herkun pohjaan. Joten tällä kertaa kuvaa ei ole, kanan kyllä söin kun nälkä oli.

300 g kanafilettä
n. 1 dl kermaa
n. 100 g fetaa
2-3 valkosipulinkynttä
reilusti paprikajauhetta
ripaus cayennepippuria
hyppysellinen timjamia ja oreganoa
suolaa ja pippuria

Ruskista kanafileet pannulla oliiviöljyssä. Siirrä ne sivuun ja kuullota pilkotut valkosipulinkynnet pannulla. Lisää kerma, anna kastikkeen kiehua hetki kokoon. Lisää joukkoon murennettu feta sekä mausteet. Kastike on valmista kun feta on sulanut kerman joukkoon. Tarjoile riisin kanssa.

Jätä kommentti

Kategoria(t): Pääruuat

Yrttipuskien harvennusta ja lempparipastaruoka

Timjami- ja rosmariinipuskani rehottivat siihen malliin, että aloin miettiä uusia keinoja niiden hyödyntämiseen. Yrtticannelonit tulivat onneksi mieleen, sillä tätä ruokaa oli kyllä jo ikävä. Pastanjauhantaa-blogi julkaisi tämän reseptin jo vuonna 2006, mutta meni neljä vuotta, ennen kuin kokeilin sitä. Uskomatonta, että toiseen kokeilukertaan meni vielä kaksi vuotta, sillä tämä on aivan mahtava pastaruoka!

image

Alkuperäisessä reseptissä käytetään tuoretta basilikaa, rakuunaa ja oreganoa, mutta itse käytin niiden sijasta timjamia, rosmariinia ja lehtipersiljaa, sekä kuivattua oreganoa. Toimii todella hyvin niinkin!

Yrttijauhelihakastiketta vieläkin parempi osa tätä pastavuokaa on valkokastike, johon tulee valkoviiniä. Ja tietysti voita, kermaa ja juustoa. Ei ihan keveimmästä päästä, mutta niin herkullista! En edes muistanut ottaa kuvaa…

Kyllähän tällaisessa ruuassa on paljon tehtävää (ja tiskiä), kaksi kastiketta ja sitten vielä canneloniputkien täyttö, mutta lopputulos palkitsee takuulla.

Yrtticannellonit (ohje Gloria 06/2004, Eila Kuurman 10 parasta ruokaa)

16-20 kpl cannelloniputkia

Täyte:
500 g jauhelihaa
1-2 sipulia
4-6 aurinkokuivattua tomaattia
1 tlk tomaattimurskaa
3-4 valkosipulin kynttä
reilusti tuoreita yrttejä
oliiviöljyä
suolaa
mustapippuria

Juustokastike:
50 g voita
1 dl vehnäjauhoja
5 dl lihalientä
2 dl kuohukermaa
1 dl valkoviiniä
200 g mozzarellaa raastettuna
1 dl parmesaaniraastetta

Kuutioi sipuli ja aurinkokuivatut tomaatit. Ruskista sipulisilppu ja jauheliha pannulla oliiviöljyssä. Kun jauheliha on ruskistunut, lisää joukkoon aurinkokuivatut tomaatit sekä silputut yrtit ja tomaattimurska. Purista joukkoon valkosipulin kynnet. Anna hautua 15 minuuttia. Mausta suolalla ja rouhitulla mustapippurilla.

Täytä canneloniputket jauhelihamassalla ja asettele uunivuokaan. Jos täytettä jää yli, laita se cannelonien päälle.

Valmista juustokastike sulattamalla voi ja lisäämällä joukkoon vehnäjauho. Kaada kastikepohjan päälle lihaliemi ja valkoviini. Kypsytä kastiketta hiljaisella lämmöllä, kunnes se alkaa saostua. Lisää joukkoon raastettu
mozzarella ja kuohukerma. Anna saostua tasaiseksi välillä sekoittaen. Tarkista maku ja lisää tarvittaessa suolaa ja pippuria.

Kaada juustokastike cannellonien päälle ja ripottele pinnalle raastettua parmesaania. Paista 175 asteessa reilu puoli tuntia, kunnes pinta saa kauniin ruskean värin. Anna vetäytyä hetki ennen tarjoilua.

Jätä kommentti

Kategoria(t): Pasta, Pääruuat

Melkein onnistunut borssikokeilu

Taannoisen Ukrainan visiittini tuliaisina päätin valmistaa itse borssikeittoa. Kokemani perusteella itäeurooppalaiset keitot ovat erinomaisia ja borssi ei todellakaan tee poikkeusta. Lihaseljanka on sitten seuraavana keittolistalla.

Yhdistelin netistä löytämiäni ohjeita ja ihan hyvään lopputulokseen päädyin. Vielä on kuitenkin parantamisen varaa. Ei ainakaan kannata ensi kerralla (vahingossa) kaataa keittoon puolta purkillista tulista savupaprikajauhetta, niin kuin itse tein – maistui vähän liikaa…

Käytin valmiiksi kuorittuja ja keitettyjä punajuuria (huom. ei kuitenkaan etikkapunajuuria!), ja en sitten tiedä paljon se vaikuttaa makuun.

Borssikeitto

400 g naudan keittolihaa (ostin suppenfleischia, en tiedä mikä osa se oli)
2-3 laakerinlehteä
1 persiljanjuuri tai puolikas juuriselleri
suolaa
300 g kaalia
5 keskikokoista perunaa
1 iso sipuli
2 porkkanaa
2 keskikokoista punajuurta
2-3 rkl tomaattipyrettä
1-2 valkosipulinkynttä
mustapippuria
paprikajauhetta
sokeria
sitruunamehua
tilliä
smetanaa/hapankermaa

Laita kokonainen keittolihapala, laakerinlehdet ja kolme litraa kylmää vettä isoon kattilaan (itse käytin valurautapataa). Kuumenna kiehuvaksi ja poista pinnalle muodostuva vaahto. Anna kiehua matalalla lämmöllä 2 tuntia. Lisää kattilaan pitkittäin puolitettu persiljanjuuri tai puolikas juuriselleri (itse käytin yhden persiljanjuuren sekä siivun juuriselleriä). Keitä vielä puolisen tuntia.

Tällä välin raasta tai suikaloi kaali ja kuori ja kuutioi perunat. Silppua sipuli ja raasta porkkanat ja punajuuret (jos käytät valmiiksi keitettyjä, suikaloi ohueksi). Hienonna valkosipuli.

Kun lihaliemi on valmis, poista keittoliha, juurekset ja laakerinlehdet liemestä ja lisää sinne kaali ja perunat. Nyt voit lisätä myös suolaa. Kun kaali ja perunat ovat jo hieman pehmenneet, kuullotta pannulla öljyssä (tässä järjestyksessä) sipulit, porkkanat, punajuuret, valkosipuli ja tomaattipyre. Älä kuitenkaan pehmennä vihanneksia liikaa.

Lisää vihannekset pannulta sekä kuutioitu kypsä keittoliha keittoon ja mausta keitto pippurilla, paprikajauheella, sokerilla ja sitruunamehulla. Anna hautua hetken ja maistele – keiton pitäisi olla hieman makeaa mutta myös hieman hapokasta. Lisää tarvittaessa mausteita.

Keiton päälle kuuluu ehdottomasti reilu lusikallinen hapankermaa (smetanaa), ja reilu hyppysellinen tuoretta tilliä kruunaa kaiken! Lisäksi paahdoin pannulla oliiviöljyssä leipäviipaleita ja hieroin niiden rapeaan pintaan valkosipulia. Nam!

2 kommenttia

Kategoria(t): Keitot, Pääruuat

THE Mud Cake

Mutakakkuun, tuohon leivonnaisten klassikkoon on lukematon määrä reseptejä ja jokaisessa blogissa väitetään sen oman version olevan maailman paras – tämä versio ainakin osui ja upposi illallisvieraisiin. Tosin kokki valitti, että oli käyttänyt runsaasti aikaa puhdistamalla kanan läskikohdista ja sitten minä otan ja sulatan sata grammaa rehellistä voita jälkiruokaan. So what. Varastettu Suolaa & Pippuria -blogista.

Taaskaan ei kuvaa ehtinyt ottaa ennen kuin puolet vuoasta oli jo tyhjentynyt!

Mutakakku

6 kananmunaa
2 dl sokeria
100 g voita
300 g tummaa suklaata

  1. Laita uuni lämpiämään 200 asteeseen. Voitele irtopohjavuoka (itse käytin piirakkavuokaa, samapa tuo) Sulata voi kattilassa ja pilko suklaa sulaneen voin sekaan.
  2. Eroittele keltuaiset ja valkuaiset. Vaahdota keltuaiset ja sokeri. Vaahdota valkuaiset kovaksi vaahdoksi.
  3. Yhdistä voi-suklaaseos sekä kolmasosa valkuaisvaahdosta varovasti mutta perusteellisesti keltuaisvaahtoon. Nostele joukkoon loput valkuaisvaahdosta.
  4. Paista 200 asteessa 15-20 minuuttia. Anna jäähtyä hieman ja tarjoile vaniljajäätelön kera. Tämä mutakakku on rakenteeltaan kivan ”moussemainen”.

Vinkkejä:

  • Käytä laadukasta, mahdollisimman tummaa suklaata – muuten kananmunat maistuvat läpi.
  • Tavallista sokeria maukkaampaa on tumma sokeri – koska aineksia on näinkin vähän, kannattaa panostaa hyviin ainesosiin!
  • Luraus rommia tai suklaalikööriä toimii kuin piste i:n päällä – tällä kertaa tosin unohtui

Musiikki: Tapio Rautavaara – Sokeripala

Jätä kommentti

Kategoria(t): Jälkiruuat, Leivonta

Sunnuntaiset piirakkatalkoot

Kun pohjalainen pyytää karjalaista näyttämään, miten riisipiirakoita tehdään, niin eihän siinä voi kieltäytyäkään. Eikä olisi tullut edes mieleen kieltäytyä, sillä karjalanpiirakoiden vääntäminen on aikas kivaa hommaa. Jos sitä ei tee yksin. Pohjalainenkin totesi urakan loputtua, että eiköhän järjestetä karjalanpiirakka-partyt, joissa pitkän pöydän äärellä kaulitaan ja rypytellään ja paistellaan. 🙂

Ohjeena näissä talkoissa käytettiin Sunnuntai hieno täysjyväruisjauho -paketissa ollut reseptiä, tosin kaksinkertaisena. Karjalainen teki puuron etukäteen jo aamulla. Munavoita ei tehty, sillä sen herkullisuutta ei pohjalainen voi ymmärtää. Ei se mitään, nautimme piirakoiden kanssa voita ja kylmäsavulohta!  Ja jälkkäriksi vaniljajätskiä turkinpippurirouheella ja lakritsikastikkeella! Itävaltalainen tosin ilman.

Karjalanpiirakat

Riisitäyte:
5 dl vettä
2,5 dl puuroutuvaa riisiä
1 l maitoa
¾ tl suolaa

Kuoritaikina:
2 dl kylmää vettä
1 tl suolaa
5,5 dl täysjyväruisjauhoja

Voiteluun:
50 g leivontamargariinia (hyhhyh, meillä käytetään voita!)
1 dl vettä (käytimme maitoa)

Puuro: Lisää kiehuvaan veteen riisi. Keitä 10 minuuttia, kunnes vesi on imeytynyt. Lisää maito ja keitä hiljalleen 30-35 minuuttia. Mausta suolalla. Jäähdytä.

Taikina: Sekoita kylmään veteen suola ja jauhot. Vaivaa tasaiseksi.

Lämmitä uuni 275 asteeseen.

Leivo taikinasta tanko ja jaa se 30 palaan. Pyörittele palat palloiksi ja litistä ne. Suojaa taikinanpalat muovikelmulla, jotteivät ne kuivu odotellessaan.

Kauli taikinanpalat pyöreiksi piirakankuoriksi (ohjeen mukaan halkaisijaksi pitäisi tulla 12-13 cm) ruisjauhoja apuna käyttäen, tai tee elämästäsi helpompaa ja suorita sama pastakoneella: Säädä pastakone ykköselle ja mankeloi taikinapaloja yksitellen sen läpi (esim. 5-10 kerrallaan). Jauhota hieman syntyneitä lituskoita. Säädä sitten kakkoselle ja mankeloi lituskat toisinpäin (pitkä sivu edellä) läpi. Ja sitten kolmosen läpi. Mankeloinnin välissä aina hieman jauhotusta ja lopuksi vitostason (toiseksi ohuin) läpi, jolloin piirakankuoret ovat sopivat ohuita ja suhteellisen pyöreitä. Nyt sinulla on siis 5-10 piirakankuorta, joita tuotantoketjun seuraavat työläiset voivat jatkojalostaa (täyttää ja rypyttää). Pastakoneen pyörittäjä ottaa uusia taikinanpaloja ja aloittaa alusta. Helppoa!

Toinen tyyli olisi mankeloida koko taikina pastataikinan tapaan ohueksi ja ottaa siitä sitten ympyrämuotilla piirakankuoria. Ihan miten kukin tykkää. Ei se pulikallakaan kauliminen vaikeaa ole. Jos teet piirakoita yksin, on valmistuvat piirakankuoret myös suojattava muovilla, etteivät ne kuivu. Meillä oli niin tehokas tiimi, ettei mikään ehtinyt kuivahtaa!

Levitä kuorelle ohuelti täytettä. Rypytä (huomaa alla olevan kuvan eri rypytystyylit). Paista piirakoita pellillä leivinpaperin päällä uunin keskitasolla n. 15 minuuttia, kunnes täytepuuro hieman ruskistuu. Kasta kypsät piirakat kuumaan vesi(tai maito)-voiseokseen ja peitä voipaperilla ja leivinliinalla. Yritä malttaa sen verran, että piirakat hieman pehmentyvät. 🙂


Eikä tässä vielä kaikki! Kuoritaikinaa jäi sen verran yli (joku oli syönyt lautasellisen puuroa ennen talkoita), että päätin hyötykäyttää sen seuraavana päivänä. Taikina kelmuun ja jääkaappiin odottamaan inspiraatiota.

Koska keittiötason nurkassa nökötti yksinäinen talvikurpitsa, päätin kokeilla, olisiko siitä lantun korvaajaksi. En ole ennen tehnyt lanttukukkosia enkä jaksanut oikein keskittyä ohjeisiin, joten pääosin mututuntumalla mentiin.

Keitin kurpitsakuutioita suolavedessä, soseutin ne, lisäsin suolaa, voitanokareen  ja lirauksen tummaa siirappia. Sose maistui aika miedolta, mutta sillä mentiin. Taikinaan piti jääkaappisäilytyksen jälkeen lisätä hurjasti jauhoja, mutta kyllä se silti vielä suostui kaulittavaksi. Tai siis käytin taas sitä pastakonetta – tällä kertaa rullasin pitkiä ohuita levyjä, joista otin teekupilla ympyröitä. Lisäsin ympyröiden keskelle pienen lusikallisen kurpitsasosetta ja ummistin reunat yhteen, niin että kukkosista tuli puolikuun muotoisia. Lisäsin sormenpäällä vähän vettä reunaan, että tarttuisi paremmin, ja hyvin ne kiinni pysyivätkin.

Ongelmanaksi kuitenkin muodostui liian ohut taikina. Paistoin kukkosia 200 asteisessa uunissa (en ottanut aikaa kuinka kauan, otin ne pois sitten, kun en enää raaskinut ruskistaa niitä enempää), ja kun täyte alkoi kuplia kuoren sisällä, sitä purskahti lähes kaikista kukkosista vähän ulos… Eli taikina olisi pitänyt jättää varmaan noin kolmen sentin paksuiseksi.

Maku oli mieto, mutta ihan hyvä. Kyllä näitä nälkäänsä syö, mutta en välttämättä kokeile uudestaan. Lantulla ja läskillä seuraavan kerran!

2 kommenttia

Kategoria(t): Leivonta, Suomalainen ruoka